基本的な梅干しの作り方
第一工程～塩漬け
材料：黄熟した梅5㎏ 粗塩900ｇ
① 梅を水洗いし、ざるで水気を切る。
② 梅を傷つけないように注意しながら、竹串でへたをとり、ふきんなどで梅の水気をていねいにふきとる。
③ 梅と塩を、漬け込み用容器に入れる。この時、塩の約3分の２を使って、梅、塩、梅…と交互重ね、最後に残りの3分の１を塩の一番上に入れるのがポイント。
④ 最後の塩の上に全体を覆う大きめの清潔なガーゼかさらし布を敷き、その上に中ぶたをしておもし（通常は梅の量とほぼ同等の重さのもの）をのせる。ごみや虫などが入らないように、紙（新聞紙や和紙）や布で容器を覆い、冷暗所（床下貯蔵庫や物置など）で保存する。
⑤ 漬けてから３～5日たったら、塩が溶けて白梅酢と呼ばれる液汁が上がっているかどうか確認する。その後も、カビが発生していないかなど、時々様子を見ながら、白梅酢がたっぷり上がるまで保存する。
ワンポイントアドバイス
＊ 梅漬けには、粗塩（あらじお）が最適。精製塩は溶けにくく、梅に塩がなじまない。
＊ 白梅酢の上がりが悪い時は、おもしを増やしてみる。
＊ 万一、白梅酢が上がる前にカビが発生してしまったら、カビが生えた梅や道具の汚れをていねいに取り除き、焼酎をふりかける。
＊ 中ぶたの下に敷いた布（ガーゼかさらし布）は、白梅酢にカビが発生した時に便利。布を抜き取れば、自然にカビが布に付いてくるので簡単にカビを除去できる。
第二工程～土用干し
① 晴天が続きそうな日を見極めて、梅を容器から出し、えびらや、平らなざるなどに並べて天日干しする。
② 全体にまんべんなく太陽が当たるように、梅と梅がくっつかないように注意し、1～2日に1度は裏返す。時間によって陰ができる場合は、常に日差しが当たるように移動する。
③ 容器に残った梅酢は料理に利用できるので、保存のために日に当てて殺菌する。
④ 夕方には家の中に取り込み、翌日再び天日干しする。干した梅は梅酢液には戻さない。
⑤ この作業を3日～4日繰り返す。くれぐれも雨に濡らさないよう注意が必要。
⑥ 干し上がった梅を、消毒した清潔なつぼやびんに入れて保存する。
ワンポイントアドバイス
＊ 残った白梅酢は、捨てずに瓶詰めにして保存しよう。漬け物や和えものなど、いろいろに活用できる。
減塩梅干の簡単な作り方
① 水につける：最も簡単で一般的なのが、梅干をたっぷりの水に漬ける方法。水に時間を加減すれば、塩分も加減できる。あとは、水気をよく切り、陰干しで乾かす。じっくり時間をかけて塩ぬきする場合は、２～３回水をとりかえる。水は薄い塩水（水３ℓに塩小さじ１杯程度）やぬるま湯でもよい。
② ゆでこぼす：短時間で大幅に塩ぬきしたい場合は、２～３回ゆでこぼすのが一番。なべに梅干とたっぷりの水を入れ、煮立ったら湯を捨て、再び水を加えて煮立たせる。塩ぬきの加減に応じて、この作業を繰り返し、あとは水気をよく切って、陰干しで乾かす。
はちみつ梅干の簡単な作り方
材料：白梅干（塩分１８％）１００ｇ はちみつ５０ｃｃ 焼酎２０ｃｃ
① 梅干は２～３回ゆでこぼして塩ぬきする。（上記参照）
② はちみつと焼酎を合わせた液に３日漬け込む。
③ 別の容器に取り出してもよいし、そのまま冷蔵庫で保存してもよい。
簡単・ヘルシー・おいしい梅料理
１．梅びしお（ごはんのおともに、ソースに、和えもの…素材の味を引き立てる万能調味料）
材料：梅干（塩分１８％）１㎏ 砂糖・裏ごした梅肉の３０～５０％ みりん・大さじ１～２杯
① 梅干を６～８時間水に漬け、塩ぬきをする。（上記参照）
② 梅干の水気をよく切り、たねをとって裏ごしをする。
③ 鍋に梅肉を入れ、砂糖を２回に分けて加え、焦げ付かないように絶えず木じゃくで混ぜながら、弱火で約２０分間ゆっくりと煮あげる。
④ ジャム状になったら、みりんを加えて混ぜ、照りを出す。
⑤ 冷めたら、煮沸消毒した容器（密閉容器や口がしっかり閉まる小びんがよい）に詰め、冷蔵庫に保存する。
２．豆腐の梅あんかけ（豆腐のリノール酸と梅のクエン酸が体に効く２大健康食品をあわせた理想のメニュー）
材料：豆腐２丁 小麦粉・適量 揚げ油・適量 だし汁２００ｃｃ 梅びしお・大さじ４杯 みりん・少々 砂糖・大さじ２杯 醤油・大さじ１杯 水溶き片栗粉・適量 きざみしょうが・少々 きざみネギ・少々
① 豆腐はふきんやキッチンペーパーでしっかりと水切りする。
② ４分の１の大きさに切った豆腐全体に小麦粉を均等にまぶし、中温でじっくり揚げる。
③ 鍋にだし汁（かつおまたは昆布）と梅びしお、みりん、砂糖、醤油を加えて煮立てる。
味を整えて、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
④ 器に揚げ豆腐を盛り、きざみしょうがとネギをかけ、③をかける。
３．ブリの梅つけ焼き（酸性食品のブリをアルカリ性食品の梅で中和、ブリの脂っぽさも梅の酸味でさっぱりと）
材料：梅干（塩分１８％）３個 ブリ３切 醤油５０ｃｃ みりん・大さじ３杯 日本酒・大さじ２杯 だし汁５０ｃｃ
① 梅干３個はタネを取り、裏ごしする。
② みりんと日本酒はひと煮し、だし汁（かつおまたは昆布）、醤油、裏ごしした梅肉を加えて混ぜ合わせ、さましておく。
③ ②のつけ汁に、３０分ほどブリの切り身を漬け込み、下味をつける。この時ブリの両面につけ汁がしみるようにする。
④ 下味をつけたブリは梅肉がついた部分が焦げて黒くなりやすいので、あまり強火にせず、中火で焦げないように良く見ながら焼く。
⑤ 残りのつけ汁はひと煮して、焼き上がったブリにかけて盛り付ける。
４．鶏ミンチの梅あんかけ（食欲増進・消化促進 ミンチボールも鶏肉でヘルシーに）
材料（４人分）：鶏ミンチ３００ｇ 酒・大さじ１杯 小麦粉・大さじ１～２杯 揚げ油・適量 梅びしお・大さじ４杯 だし汁１００ｃｃ みりん・少々 砂糖・大さじ２杯
水溶き片栗粉・大さじ１杯
① 鶏ミンチに酒をふりかけ、つなぎの小麦粉を加えてよくまぜる。
② ①を小さく分けてボール状に丸め、中温の油でゆっくり揚げる。
③ 別のなべにだし汁（かつおまたは昆布）、梅びしお、みりん、砂糖を入れてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
④ 器にミンチボールを盛り、上から③をかける。
５．梅入り水ようかん（甘さもカロリーも控えめ ダイエット中のデザートに）
材料：寒天（赤）１本 水６００ｃｃ 砂糖２５０ｇ 生あん３００ｇ（小豆で１５０ｇ）
梅干（塩分１８％）３個
① 寒天は洗って細かくちぎり、６００ｃｃの水にひたす。
② 寒天がやわらかくなったら火にかけ、溶けたら砂糖を加えてよく混ぜる。およそ４００ｇになるまで煮つめる。
③ 生あんに②の液を徐々に加えてよく混ぜ合わせ、再び火にかける。中火～弱火で焦がさないようによくかき混ぜながら、５００ｇくらいになるまで煮つめる。
④ ③に梅干を裏ごししたものを加えてよく混ぜ合わせ、混ざったら火からおろす。
⑤ あら熱をとってから、型に流して固める。
小竹智晴著：「梅」より
第一工程～塩漬け
材料：黄熟した梅5㎏ 粗塩900ｇ
① 梅を水洗いし、ざるで水気を切る。
② 梅を傷つけないように注意しながら、竹串でへたをとり、ふきんなどで梅の水気をていねいにふきとる。
③ 梅と塩を、漬け込み用容器に入れる。この時、塩の約3分の２を使って、梅、塩、梅…と交互重ね、最後に残りの3分の１を塩の一番上に入れるのがポイント。
④ 最後の塩の上に全体を覆う大きめの清潔なガーゼかさらし布を敷き、その上に中ぶたをしておもし（通常は梅の量とほぼ同等の重さのもの）をのせる。ごみや虫などが入らないように、紙（新聞紙や和紙）や布で容器を覆い、冷暗所（床下貯蔵庫や物置など）で保存する。
⑤ 漬けてから３～5日たったら、塩が溶けて白梅酢と呼ばれる液汁が上がっているかどうか確認する。その後も、カビが発生していないかなど、時々様子を見ながら、白梅酢がたっぷり上がるまで保存する。
ワンポイントアドバイス
＊ 梅漬けには、粗塩（あらじお）が最適。精製塩は溶けにくく、梅に塩がなじまない。
＊ 白梅酢の上がりが悪い時は、おもしを増やしてみる。
＊ 万一、白梅酢が上がる前にカビが発生してしまったら、カビが生えた梅や道具の汚れをていねいに取り除き、焼酎をふりかける。
＊ 中ぶたの下に敷いた布（ガーゼかさらし布）は、白梅酢にカビが発生した時に便利。布を抜き取れば、自然にカビが布に付いてくるので簡単にカビを除去できる。
第二工程～土用干し
① 晴天が続きそうな日を見極めて、梅を容器から出し、えびらや、平らなざるなどに並べて天日干しする。
② 全体にまんべんなく太陽が当たるように、梅と梅がくっつかないように注意し、1～2日に1度は裏返す。時間によって陰ができる場合は、常に日差しが当たるように移動する。
③ 容器に残った梅酢は料理に利用できるので、保存のために日に当てて殺菌する。
④ 夕方には家の中に取り込み、翌日再び天日干しする。干した梅は梅酢液には戻さない。
⑤ この作業を3日～4日繰り返す。くれぐれも雨に濡らさないよう注意が必要。
⑥ 干し上がった梅を、消毒した清潔なつぼやびんに入れて保存する。
ワンポイントアドバイス
＊ 残った白梅酢は、捨てずに瓶詰めにして保存しよう。漬け物や和えものなど、いろいろに活用できる。
減塩梅干の簡単な作り方
① 水につける：最も簡単で一般的なのが、梅干をたっぷりの水に漬ける方法。水に時間を加減すれば、塩分も加減できる。あとは、水気をよく切り、陰干しで乾かす。じっくり時間をかけて塩ぬきする場合は、２～３回水をとりかえる。水は薄い塩水（水３ℓに塩小さじ１杯程度）やぬるま湯でもよい。
② ゆでこぼす：短時間で大幅に塩ぬきしたい場合は、２～３回ゆでこぼすのが一番。なべに梅干とたっぷりの水を入れ、煮立ったら湯を捨て、再び水を加えて煮立たせる。塩ぬきの加減に応じて、この作業を繰り返し、あとは水気をよく切って、陰干しで乾かす。
はちみつ梅干の簡単な作り方
材料：白梅干（塩分１８％）１００ｇ はちみつ５０ｃｃ 焼酎２０ｃｃ
① 梅干は２～３回ゆでこぼして塩ぬきする。（上記参照）
② はちみつと焼酎を合わせた液に３日漬け込む。
③ 別の容器に取り出してもよいし、そのまま冷蔵庫で保存してもよい。
簡単・ヘルシー・おいしい梅料理
１．梅びしお（ごはんのおともに、ソースに、和えもの…素材の味を引き立てる万能調味料）
材料：梅干（塩分１８％）１㎏ 砂糖・裏ごした梅肉の３０～５０％ みりん・大さじ１～２杯
① 梅干を６～８時間水に漬け、塩ぬきをする。（上記参照）
② 梅干の水気をよく切り、たねをとって裏ごしをする。
③ 鍋に梅肉を入れ、砂糖を２回に分けて加え、焦げ付かないように絶えず木じゃくで混ぜながら、弱火で約２０分間ゆっくりと煮あげる。
④ ジャム状になったら、みりんを加えて混ぜ、照りを出す。
⑤ 冷めたら、煮沸消毒した容器（密閉容器や口がしっかり閉まる小びんがよい）に詰め、冷蔵庫に保存する。
２．豆腐の梅あんかけ（豆腐のリノール酸と梅のクエン酸が体に効く２大健康食品をあわせた理想のメニュー）
材料：豆腐２丁 小麦粉・適量 揚げ油・適量 だし汁２００ｃｃ 梅びしお・大さじ４杯 みりん・少々 砂糖・大さじ２杯 醤油・大さじ１杯 水溶き片栗粉・適量 きざみしょうが・少々 きざみネギ・少々
① 豆腐はふきんやキッチンペーパーでしっかりと水切りする。
② ４分の１の大きさに切った豆腐全体に小麦粉を均等にまぶし、中温でじっくり揚げる。
③ 鍋にだし汁（かつおまたは昆布）と梅びしお、みりん、砂糖、醤油を加えて煮立てる。
味を整えて、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
④ 器に揚げ豆腐を盛り、きざみしょうがとネギをかけ、③をかける。
３．ブリの梅つけ焼き（酸性食品のブリをアルカリ性食品の梅で中和、ブリの脂っぽさも梅の酸味でさっぱりと）
材料：梅干（塩分１８％）３個 ブリ３切 醤油５０ｃｃ みりん・大さじ３杯 日本酒・大さじ２杯 だし汁５０ｃｃ
① 梅干３個はタネを取り、裏ごしする。
② みりんと日本酒はひと煮し、だし汁（かつおまたは昆布）、醤油、裏ごしした梅肉を加えて混ぜ合わせ、さましておく。
③ ②のつけ汁に、３０分ほどブリの切り身を漬け込み、下味をつける。この時ブリの両面につけ汁がしみるようにする。
④ 下味をつけたブリは梅肉がついた部分が焦げて黒くなりやすいので、あまり強火にせず、中火で焦げないように良く見ながら焼く。
⑤ 残りのつけ汁はひと煮して、焼き上がったブリにかけて盛り付ける。
４．鶏ミンチの梅あんかけ（食欲増進・消化促進 ミンチボールも鶏肉でヘルシーに）
材料（４人分）：鶏ミンチ３００ｇ 酒・大さじ１杯 小麦粉・大さじ１～２杯 揚げ油・適量 梅びしお・大さじ４杯 だし汁１００ｃｃ みりん・少々 砂糖・大さじ２杯
水溶き片栗粉・大さじ１杯
① 鶏ミンチに酒をふりかけ、つなぎの小麦粉を加えてよくまぜる。
② ①を小さく分けてボール状に丸め、中温の油でゆっくり揚げる。
③ 別のなべにだし汁（かつおまたは昆布）、梅びしお、みりん、砂糖を入れてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
④ 器にミンチボールを盛り、上から③をかける。
５．梅入り水ようかん（甘さもカロリーも控えめ ダイエット中のデザートに）
材料：寒天（赤）１本 水６００ｃｃ 砂糖２５０ｇ 生あん３００ｇ（小豆で１５０ｇ）
梅干（塩分１８％）３個
① 寒天は洗って細かくちぎり、６００ｃｃの水にひたす。
② 寒天がやわらかくなったら火にかけ、溶けたら砂糖を加えてよく混ぜる。およそ４００ｇになるまで煮つめる。
③ 生あんに②の液を徐々に加えてよく混ぜ合わせ、再び火にかける。中火～弱火で焦がさないようによくかき混ぜながら、５００ｇくらいになるまで煮つめる。
④ ③に梅干を裏ごししたものを加えてよく混ぜ合わせ、混ざったら火からおろす。
⑤ あら熱をとってから、型に流して固める。
小竹智晴著：「梅」より